Κριτήρια επιλογής νωπού

nopopsari

Η επιλογή του νωπού ψαριού είναι κάτι που μαθαίνεται με τον χρόνο, ωστόσο, υπάρχουν μερικοί ενδεικτικοί κανόνες για όσους δεν έχουν την εμπειρία, που μπορούν να φανούν χρήσιμοι μπροστά στον πάγκο του ιχθυοπωλείου μας.

Οι αισθήσεις μας είναι ένας σημαντικός κριτής όταν αγοράζουμε ψάρι και αυτό γιατί η μυρωδιά, η όψη και η υφή του ψαριού θα μας πούνε πολλά για τη φρεσκάδα του.

Πιο συγκεκριμένα, πρώτα από όλα, η μυρωδιά του ψαριού πρέπει να είναι ευχάριστη, ζωντανή αλλά και ουδέτερη σαν τη μυρωδιά της θάλασσας. Αν το ψάρι μυρίζει έντονα – μυρίζει «ψαρίλα» – τότε δεν είναι τόσο φρέσκο και μπορεί να βγάλει αυτή τη μυρωδιά και μετά το μαγείρεμα. Θα πρέπει να θυμόμαστε, όμως, πως κάποια ψάρια έχουν από τη φύση τους πιο έντονη οσμή σε σχέση με κάποια άλλα (π.χ. βακαλάος).

Η όψη είναι ένα πολύ σημαντικό κριτήριο για να διαλέξουμε το πιο φρέσκο ψάρι. Ξεκινώντας από τα μάτια, πρέπει να είναι λαμπερά. Τα θαμπά, υγρά μάτια, τα μάτια που είναι «βουλιαγμένα» μέσα στις κόγχες τους μας δείχνουν ότι το ψάρι έχει μείνει στον πάγκο αρκετό χρόνο ώστε να μην είναι φρέσκο.

Τα βράγχια, από την άλλη πλευρά, πρέπει να έχουν το σωστό πλούσιο, βαθύ κόκκινο χρώμα και να είναι υγρά. Αν το χρώμα καφετίζει ή είναι σκουρόχρωμο, τότε καλό είναι να διαλέξετε κάποιο άλλο ψάρι.

Τέλος, το σχήμα του και τα λέπια του δεν πρέπει να φαίνονται αλλοιωμένα ενώ το ψάρι πρέπει να έχει ένα λαμπερό χρώμα φρεσκάδας.

Όσον αφορά στην υφή, το κρίσιμο τεστ είναι να πιέσουμε με το δάχτυλο τη σάρκα του ψαριού. Αν είναι σφικτή, έχει ελαστικότητα και επανέρχεται μόνη της, τότε πρόκειται για ένα φρέσκο ψάρι που έχει αλιευθεί πολύ πρόσφατα. Επίσης χαρακτηριστικό του φρέσκου ψαριού είναι η ύπαρξη βλέννας σε όλο το σώμα του.

Το καλό νωπό ψάρι θα μας αποζημιώσει και στο καθάρισμα, καθώς θα το απεντερώσουμε χωρίς να σπάσουν τα εντόσθια.

Όμως το πραγματικό τεστ είναι στο μαγείρεμα και στο γευστικό αποτέλεσμα. Όταν μαγειρεύουμε νωπό ψάρι, τα κόκκαλά του πρέπει να είναι άσπρα, ενώ χαρακτηριστικά το ολόφρεσκο ψάρι κατά το τηγάνισμα ή το ψήσιμο κάνει τόξο με το σώμα του ανασηκώνοντας την μύτη και την ουρά του. Επιπρόσθετα, η σάρκα δεν «μαζεύει», και βγαίνει πολύ εύκολα από το κόκκαλο, χωρίς να αφήνει κομμάτια επικολλημένα επάνω στο οστό. Όταν μένει σάρκα στο κόκκαλο, τότε το ψάρι δεν είναι τόσο φρέσκο.

Δυστυχώς, ένα νωπό ψάρι δεν σημαίνει ότι είναι σίγουρα φρέσκο, αφού μπορεί να έχουν περάσει ημέρες από τη στιγμή που ψαρεύτηκε μέχρι τη στιγμή που θα διατεθεί προς πώληση. Παράλληλα, οι συνθήκες συντήρησής του στις ενδιάμεσες στάσεις του (από τον ψαρά στο ιχθυοπωλείο) μπορεί να αλλοιώσουν τη γεύση και τη θρεπτική του αξία απογοητεύοντάς μας με το γευστικό αποτέλεσμα. Υπάρχουν αρκετές τεχνικές που χρησιμοποιούνται από ιχθυοπώλες, όπου μπορούν να παραπλανήσουν τον τελικό καταναλωτή ως προς την φρεσκότητα του αλιεύματος (καθαρότητα ματιών και έντονο κόκκινο χρώμα των βραγχίων).

Οπότε, τελικά, η γεύση στο πιάτο μας, δίνει την τελική βαθμολογία για την ποιότητα και τη φρεσκάδα του νωπού ψαριού που αγοράσαμε.

Καλή όρεξη!