Πώς δεν θα στεγνώσει το ψάρι στο τηγάνι;

Τα μικρά ψάρια (π.χ. γαύρος) ή τα λεπτά φιλέτα (π.χ. γλώσσα) θέλουν γρήγορο τηγάνισμα σε δυνατή φωτιά για να μη στεγνώσουν. Τα ρίχνουμε στο λάδι όταν κάψει καλά. Περιμένουμε να τηγανιστούν από την κάτω πλευρά και να κάνουν κρούστα και τότε τα γυρνάμε και τα τηγανίζουμε για λίγο ακόμα.